家禽からのサルモネラ菌のリスク軽減に関する重要な考察、パート 3: 加工管理

May 16, 2023

ビデオクレジット: ババエフ/クレアスビデオ、ゲッティイメージズ経由

家禽におけるサルモネラ菌の定着源と収穫前管理については、この記事シリーズのパート 1 とパート 2 で詳しく説明されています。 パート 3 では、ブロイラー肉中のサルモネラ菌の蔓延および/または濃度を最小限に抑えるための加工管理に重点を置きます。 ブロイラーのサルモネラ菌定着源として特定されているものには、(1) 鶏舎の外部環境、(2) 家禽の飼料、(3) 孵化場、(4) 雛、(5) 鶏舎の内部環境、(6) 水、(7)鳥の糞やゴミ。

明らかに、多数の雛を飼育すると、たとえ 1 羽の雛または鶏が定着したとしても、成長中に交差定着が発生します。 著者らは以前、サルモネラ菌が鶏の腸内に侵入する微生物の数が少ないと、鶏の腸内でのサルモネラ菌の定着を排除したり、その定着を最小限に抑えたりする「特効薬」は存在しないと以前に論じた。 したがって、処理工場には、群れ内 (同じ鶏舎から) および群れ間 (同じ農場の異なる鶏舎または異なる農場) で、さまざまなレベルの蔓延および濃度で胃腸管内にサルモネラ菌を有する鶏が提示されます。 加工工場は現在、これらの微生物に対処し、鶏の屠体からサルモネラ菌を除去する戦略を開発するという課題に直面している。

各単位操作で何ができるのか、また完成した家禽肉中のサルモネラ菌のリスクをどのように軽減できるのかを議論する前に、加工前および加工中に鳥を介してサルモネラ菌がどのように存在するかを理解することが重要です。 成長中に、鳥にはサルモネラ菌が徐々に定着し、微生物は糞便を通じて敷料に排泄されます。 食糞性の鳥は汚染されたごみを食べて、サルモネラ菌を広めます。 これが定着の主な経路ですが、その他の経路には、コガネムシ、齧歯動物、ハエなど、ブロイラーの生育環境に微生物を導入するベクターが含まれます。 農場で働く職員であっても、厳格なバイオセキュリティ対策に従わない場合、鳥や環境を管理するために鶏舎間を移動する際に媒介動物となる可能性があります。

家禽の処理は、鳥が捕獲され、鶏舎に入れられ、トレーラーに積み込まれ、食肉が処理場から出荷されるまでの一連のプロセスと考えることができます。 この記事では、各加工ステップまたは単位操作と、食品の安全性またはサルモネラ菌の蔓延および/または濃度の観点からのその影響について考察します。

家禽処理中のいくつかの一連のイベントのうちの 1 つに、鳥の捕獲、積み込み、輸送 (図 1)、および保持が含まれます。これらは一連の作業ではなく、まとめて単位作業と考えることができます。 この一連の出来事は、鳥が捕獲されてから足かせにつながれる前に加工工場のコンベヤーに乗せられるまでの間、鳥が扱われ、配置され、置かれ、不慣れな環境にさらされるため、鳥に大きな影響を与えます。 その結果、鳥はプロセス全体を通じて極度のストレスと排便にさらされることになり、特に処理に供される鳥の表面にサルモネラ菌による相互汚染が生じます。 サルモネラ菌の発生率は羽毛で 60%、頭と足で 46% と報告されており、個体数はそれぞれサンプルあたり 3.8 log 最確数 (MPN) と 3.1 log MPN/サンプルです。1 これらは、比較的高いサルモネラ菌の個体群です。 （胃腸内容物からの潜在的な汚染に加えて）処理とその後のステップは、これらのサルモネラ菌数を減少および/または排除するために適切かつ目標を定めたものでなければなりません。

図 1. 屠殺と処理のために輸送される鳥 (クレジット: DelmasLehman/iStock/Getty Images Plus via Getty Images)

その後の吊り下げのために鳥をコンベア上に置くプロセス (および吊り下げ自体のプロセス) は鳥に極度のストレスを与え、鳥によるサルモネラ菌の排出が増加する可能性があります。 このサルモネラ菌の脱落の増加により、他の鳥、コンベヤー、吊り下げられた人員 (鳥に触れる手)、およびその他の汚染された表面からのさらなる汚染が発生する可能性があります。